A somról általában:

A som (Húsos som, Cornus mas L.) hazánkban honos, régen nagyobb jelentőséggel bíró csonthéjas gyümölcstermő növény.

Őshazája Közép-és Dél Európa, a Kaukázus környéke – nem véletlen, hogy napjainkban termésének fogyasztása, feldolgozása leginkább ebben a régióban (Törökország, Azerbajdzsán, Bulgária) jelentős. A som szavunk is török eredetű.

Hazánkban a középhegységek napos, déli lejtőin az erdőszéleken találkozhatunk leginkább ezzel a növénnyel, nagyobb számban azokon a területeken, ahol a talaj mésztartalma kedvező feltételeket teremt e növény számára.

Országos elterjedtségére és korábbi jelentőségére utalnak azok a helyiségneveink, amelyek ezzel a gyümölccsel hozhatók kapcsolatba: Somogy megye, Som település, Somberek (ez utóbbi településnév is illetve a szőlőhegyen az egyes dűlőket elhatároló, sombokor-csoportokat is így hívták.)

A som családneveinkben is megtalálható, elég, ha pl. a Somlai, Somossy, Somfalvi nevekre gondolunk.

A növény botanikai leírása

A húsos som a somvirágúak (Cornales) rendjébe, a somfélék (Cornaceae) családjába, a som (Cornus) nemzetségbe tartozó faj (Cornus mas L). Fásszárú, lombhullató cserje. Korán, februárban nyílnak sárga virágai, a sokszor még havas tájban könnyen észrevehetők ekkor a természetben a növények. Korai és hetekig tartó virágzása miatt park-és kertépítészeti jelentősége is kiemelendő.

Termése klasszikus csonthéjas termés, amely hengeres illetve körte alakú. Az érés során a piros összes árnyalatán keresztül az érett állapotot jelentő sötét bordóig változik a gyümölcs színe. A nemesített fajták gyümölcsmérete három-négyszerese a vad alak gyümölcsméretének, eléri a 6-8 grammot is. Kőmagja hosszúkás, ovális alakú, a kocsány felőli résztől kiinduló négy fehér sávval.

Lassan növő, hosszú életű növény, a géncentrumában nem ritkák a több száz éves példányok sem. Fája nagyon kemény, fajsúlya a hazai fafajok közül az egyik legnagyobb.

Növényvédelmi szempontból szerény igényű.

A som minden része értékes, hiszen a magjából láttunk már gyönyörű ékszereket, fájából pedig elegáns sétapálca vagy praktikus szerszámnyél készíthető.

A gyümölcs beltartalmi jellemzői:

A som éretten is viszonylag magas savtartalmú, egyedi, semmihez sem hasonlítható kellemes ízű, festőlevű gyümölcs. Nem magvaváló. A fogyasztási érettséget akkor éri el, amikor sötétbordó színűvé válnak a termések és lepottyannak a növényről. Az érés ideje Magyarországon augusztus-szeptember hónapokban van, egy-egy fajta szedése is heteken keresztül zajlik, mert a gyümölcsök egy adott növényen különböző érettségi állapotban találhatók.

A teljesen érett gyümölcsök friss fogyasztásra is ajánlottak. A som a beltartalmi paraméterei alapján ún. „Szuper élelmiszer”-nek minősíthető, az alábbi táplálkozásélettani hatásai miatt:

• Igen jelentős C-vitamin forrás: egységnyi tömegben kétszer annyi C-vitamint tartalmaz, mint a narancs
• Fontos makroelem forrás: Nátrium, Kálium, Kalcium, Mangán, Foszfor
• Mezo-és mikroelemekből kiemelendő: Vas, Cink, Réz, Mangán
• Szerves-sav tartalma mellé jelentős cukortartalom társul
• Polifenol, antocianin, flavonoid tartalma hozzájárul a vérképző rendszer és az immunrendszer megfelelő működéséhez,
• Enyhe hasfogó hatású
• Mindezeket a jó tulajdonságait a növény természetszerű, a tájjal, a termőhely tágabb és szűkebb környezetével összhangban, a fenntartható gazdálkodás módszereivel termesztve biztosítja.

A húsos som fontosabb beltartalmi paramétereit az alábbi táblázatban foglaltuk össze:

A pozitív táplálkozás-élettani hatásin túl a som gyümölcs természetesen egy fantasztikus ízű, számos módon fogyasztható és feldolgozható gyümölcs, amely méltán követel helyet (újra!) a magyar gasztronómiában!

A friss fogyasztáson túl a kimagozott gyümölcs velő (átlagos refrakció értéke 15 ^oBx) kiváló dzsemek, lekvárok, ivólevek, szörpök alapanyaga lehet. Fűszerekkel som chutney készíthető belőle, amely csakúgy, mint a somlekvár remek kísérője a vadételeknek, sülteknek.

Gyümölcsbor és pálinka – két olyan termék, amely választékbővítő és azonnal felismerhető, markáns és prémium ízélményt kínál a hozzáértők számára.

Aszalással és kandírozással tartósítva pedig különleges sütemények és édességek koronája lehet a gyümölcsünk.

Felhasznált irodalom:

• Kovács Szilvia: Vadgyümölcsök a kertben és ültetvényekben, Cser Kiadó, Budapest, 2015.
• Aradi Péter és Jankó Gábor: Mindent a húsos somról (a Húsos Som Társaság tájékoztató kiadványa) 2017.
• L. Dokoupil és V. Reznicek: Production and use of the Cornelian Cherry – Cornus mas L. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis 2012.

A táblázatok adatainak forrása:                                                                          

• Souci, Fachmann, Kraut, 2008 in Sz. Kovács: Vadgyümölcsök a kertben és ültetvényekben, 2015.
• Dyt. Fatma Cansu Önem: Kızılcık Nedir? Faydaları Ve Zararları Nelerdir? Adnan Menderes Üniversitesi 2018.